jueves, 8 de marzo de 2012

VOCABULARIO GASTRONÓMICO


Ҩ       ACANALAR: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
Ҩ       ACARAMELAR: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.

Ҩ       ADEREZAR: Condimentar, agregar un aderezo.

 
Ҩ       ADOBAR: Agregar a un producto crudo un preparado llamado adobo, con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.

 
Ҩ       AIGUILLETTE: Carne cortada larga y finamente.

Ҩ       AL DENTE: Literalmente significa al diente. Designa el punto justo de cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los vegetales crocantes.

Ҩ       ALBARDAR: Envolver una carne con lonchas te tocino o panceta.

Técnicas de cocina
Ҩ       ALIÑAR: Sazonar o aderezar.

 
Ҩ       ÁSPIC: Preparar de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.

Ҩ       BALLOTINE: Preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.

 
Ҩ       BAÑAR: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.

Ҩ       BAÑO-MARÍA: Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.

Ҩ       BEIGNET: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.

Ҩ       BEURRE MANIE: Manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales.

Ҩ       BIEN CUIT: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su temperatura interior es aproximadamente 75° C.

Ҩ       BLANQUEAR: Pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.

Ҩ       BLANQUETTE: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.

Ҩ       BOUQUET-GARNI: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la cocción.
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Ҩ       BOUQUET-GARNI CLASICO: Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.

Ҩ       BRASEAR: Cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.

Ҩ       BRIDAR: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentación.

Ҩ       BROCHETTE: Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrilla, y presentados en una aguja.

Ҩ       BRUNOISE: Corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2mm de lado.

Ҩ       CISELE: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.

Ҩ       CLASIFICAR: Fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los sólidos.

Ҩ       CLAVETEADO: (Clouter) pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.

Cebolla piqué
Ҩ       COMPOTA: Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia grasa.

Ҩ       CONCASSE: (En el caso de tomates) pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.

Ҩ       CONFITAR: Cocinar lentamente en material grasa. Clásicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.   

Ҩ       CONSOMÉ: Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé doble cuando ha sido clarificado.

Ҩ       COULIS: Puré líquido obtenido de los juegos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustáceos.

Ҩ       COURT-BOULLON: (Caldo corto) Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.

Ҩ       CROUTE: (Corteza) Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.

Ҩ       CROUTON: Piezas de pan tostado o frito.

Ҩ       CRUDITE: Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frías.

Ҩ       CHAPELURE: Miga de pan seca y rallada.

Ҩ       CHIFFONNADE: Corte en juliana de vegetales de hoja.

Ҩ       DEMI-GLACE: Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.

Ҩ       DESGLASAR: Disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.

Ҩ       DUXELLES: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.

Ҩ       ECRASE: Aplastado o machacado.

Ҩ       EMINCE: Corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte pluma.

Ҩ       ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.

Ҩ       ESCALFAR: Ver o pochear.

Ҩ       ESPAÑOLA: Salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.

Ҩ       ESPUMAR: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almíbar.

Qué es espumar
Ҩ       ESTOFAR: Cocinar lentamente en su jugo o salsa.

Ҩ       FINAS HIERBAS: Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón, perejil y perifolio.

Ҩ       FLAMBEAR: a- Pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b- rociar una preparación con algún alcohol y encender.

Ҩ       FLEURON: Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como guarnición.

Ҩ       FREÍR: Cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.

Ҩ       FRICASSEE: Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.

Ҩ       FUMET: Extracto aromática que se obtiene por la reducción de un caldo de pescado o champiñones.

Ҩ       GASTRIC: Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramel rubio. Base de salsas agridulces.

Ҩ       GRATINAR: Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una corteza orada y tostada.

Ҩ       GRILLAR: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

Ҩ       HERVIR: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.

Ҩ       JARDINERA: Vegetales cortados en bastones, de 6cm de largo y 4 mm. De lado.

Ҩ       JULIANA: Vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de lado.

Ҩ       MACEDONIA: Corte de vegetales en forma de cubos de 4mm. De lado.

Ҩ       MACERAR: Remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos queden aromatizados.

Ҩ       MARINAR: Poner en líquido aromático una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.

Ҩ       MARINERA: Forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.

Ҩ       MIGNON: Corte final del lomo de vaca o cerdo.

Ҩ       MIGNONNETTE: Pimienta molida en granos gruesos.

Ҩ       MIJOTE: Cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor. Cocción muy lenta.

Ҩ       MIREPÓIX: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.

Ҩ       MISE IN PLACE: Trabajos efectuados previamente a la preparación.

Ҩ       MOUSSE: Preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.

Ҩ       MOUSSELINE: Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.

Ҩ       NAPAR: Verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.

Ҩ       PAISANA: Corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1cm. De lado por 1mm. De espesor.

Ҩ       PANACHE: (de varios colores y mezclado) Mezcla de dos o más vegetales cocidos del mismo modo.

Ҩ       PAPILLOTTE: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.

Ҩ       PILAF: Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
Ҩ       PINZAR: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloración ligera.

Ҩ       POCHEAR: Modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.

Ҩ       POELER: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia grasa y aromática, tapado y en el horno a baja temperatura.

Ҩ       QUICHE: Tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.

Ҩ       REDUCIR: Reducir por cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.

Ҩ       ROUX: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del mismo.

Ҩ       SALPICÓN: Mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligados con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.

Ҩ       SALTEAR: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del producto.

Ҩ       SILLA: Corte de carne listo para asar, que comprende loa 2 bifes desde la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.

Ҩ       SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.

Ҩ       TAMIZAR: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que se quede lisa y homogénea.

Ҩ       VAPOR: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.

Ҩ       VELOUTE: (Aterciopelado) a- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicción de yemas de huevo y crema. B- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.

Ҩ       VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.