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ACANALAR: Formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la
superficie de un vegetal.
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ACARAMELAR: Bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo.
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ADEREZAR: Condimentar, agregar un aderezo.
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ADOBAR: Agregar a un producto crudo un preparado llamado adobo, con el
fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma específico.
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AIGUILLETTE: Carne cortada larga y finamente.
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AL DENTE: Literalmente significa al diente. Designa el punto justo de
cocción de las patas o el arroz, cuando están firmes. También se aplican a los
vegetales crocantes.
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ALBARDAR: Envolver una carne con lonchas te tocino o panceta.
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ALIÑAR: Sazonar o aderezar.
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ÁSPIC: Preparar de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se
sirven moldeados o bañados con gelatina.
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BALLOTINE: Preparación rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas
lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
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BAÑAR: Cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis
o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la
misma.
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BAÑO-MARÍA: Método para cocinar lentamente o para mantener los alimentos
calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
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BEIGNET: Preparación que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido
o crudo, dulce o salado y luego frito.
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BEURRE MANIE: Manteca mezclada con harina en frio, por partes iguales.
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BIEN CUIT: Bien cocido, punto de cocción de las carnes cuando su
temperatura interior es aproximadamente 75° C.
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BLANQUEAR: Pre cocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar.
Sumergir un producto en agua fría y llevar a ebullición, para eliminar
excedentes e impurezas.
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BLANQUETTE: Estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves)
en una salsa blanca.
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BOUQUET-GARNI: Pequeño ramillete de hierbas aromáticas, colocados durante la
cocción.
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BOUQUET-GARNI CLASICO: Puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
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BRASEAR: Cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.
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BRIDAR: Atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena
presentación.
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BROCHETTE: Trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la
parrilla, y presentados en una aguja.
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BRUNOISE: Corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2mm
de lado.
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CISELE: Cicelar, corte de cebolla conocido como juliana, se aplica
también al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
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CLASIFICAR: Fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los
sólidos.
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CLAVETEADO: (Clouter) pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
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COMPOTA: Forma de cocinar hortalizas o frutas en líquido sin materia
grasa.
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CONCASSE: (En el caso de tomates) pelados, sin semillas y cortado en
cubos pequeños.
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CONFITAR: Cocinar lentamente en material grasa. Clásicamente ganso o pato
cocido y conservado en su propia grasa.
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CONSOMÉ: Caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consomé
doble cuando ha sido clarificado.
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COULIS: Puré líquido obtenido de los juegos naturales crudos y cocidos
de verduras, frutas y crustáceos.
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COURT-BOULLON: (Caldo corto) Caldo aromatizado con vegetales, utilizado para
cocinar pescados y mariscos.
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CROUTE: (Corteza) Masa crocante que envuelve o cubre una preparación.
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CROUTON: Piezas de pan tostado o frito.
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CRUDITE: Vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas
de salsas frías.
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CHAPELURE: Miga de pan seca y rallada.
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CHIFFONNADE: Corte en juliana de vegetales de hoja.
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DEMI-GLACE: Reducción del fondo oscuro de res a la mitad.
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DESGLASAR: Disolver y recuperar con un líquido la caramelización de los
jugos que han quedado al cocinar un alimento.
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DUXELLES: Brunoise de champiñones salteados en materia grasa.
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ECRASE: Aplastado o machacado.
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EMINCE: Corte fino y largo de cebolla, también conocido como corte
pluma.
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ENCAMISAR: Cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
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ESCALFAR: Ver o pochear.
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ESPAÑOLA: Salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
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ESPUMAR: Retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un
caldo, salsa o almíbar.
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ESTOFAR: Cocinar lentamente en su jugo o salsa.
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FINAS HIERBAS: Mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragón,
perejil y perifolio.
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FLAMBEAR: a- Pasar un ave por la llama para quemar sus plumas. b- rociar
una preparación con algún alcohol y encender.
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FLEURON: Pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usada como
guarnición.
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FREÍR: Cocinar un producto sumergiéndolo en aceite caliente.
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FRICASSEE: Aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una
espesa salsa blanca.
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FUMET: Extracto aromática que se obtiene por la reducción de un caldo
de pescado o champiñones.
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GASTRIC: Mezcla de azúcar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto
caramel rubio. Base de salsas agridulces.
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GRATINAR: Lograr a temperatura elevada que una preparación presente una
corteza orada y tostada.
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GRILLAR: Cocinar un alimento en una parrilla o plancha.
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HERVIR: Método de cocción que se realiza sumergiendo un producto en
agua hirviendo.
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JARDINERA: Vegetales cortados en bastones, de 6cm de largo y 4 mm. De
lado.
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JULIANA: Vegetales cortados en tiras de 6cm de largo y 1 a 2 mm de lado.
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MACEDONIA: Corte de vegetales en forma de cubos de 4mm. De lado.
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MACERAR: Remojar un líquido, a menudo alcohol, para que los alimentos
queden aromatizados.
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MARINAR: Poner en líquido aromático una carne o pescado durante un
tiempo determinado, para que esta se perfume.
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MARINERA: Forma de empanar para freír, pasando por harina y luego por la
mezcla de huevos.
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MIGNON: Corte final del lomo de vaca o cerdo.
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MIGNONNETTE: Pimienta molida en granos gruesos.
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MIJOTE: Cocción que se realiza a un punto justo antes del hervor.
Cocción muy lenta.
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MIREPÓIX: Corte irregular de vegetales, utilizados como guarnición
aromática. Clásicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
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MISE IN PLACE: Trabajos efectuados previamente a la preparación.
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MOUSSE: Preparación ligera y espumosa que tiene una base de crema
batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
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MOUSSELINE: Crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
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NAPAR: Verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de
cubrirla casi completamente.
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PAISANA: Corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1cm. De
lado por 1mm. De espesor.
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PANACHE: (de varios colores y mezclado) Mezcla de dos o más vegetales
cocidos del mismo modo.
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PAPILLOTTE: Forma de cocción donde se envuelve el producto en un papel.
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PILAF: Forma de cocción del arroz donde este se saltea en aceite o
manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
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PINZAR: Saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una
coloración ligera.
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POCHEAR: Modo de cocción en un liquido que nunca debe hervir.
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POELER: Método de cocción que se realiza con el agregado de materia
grasa y aromática, tapado y en el horno a baja temperatura.
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QUICHE: Tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una
mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como
tocino, salmón, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.
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REDUCIR: Reducir por cocción o evaporación un liquido, fondo o salsa,
para concentrar su sabor.
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ROUX: Ligazón para salsas, hecha de harina y manteca en partes
iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de cocción del
mismo.
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SALPICÓN: Mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado
en pequeños dados y ligados con una salsa. Se emplea como relleno o guarnición.
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SALTEAR: Modo de cocción en poca grasa para obtener un dorado del
producto.
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SILLA: Corte de carne listo para asar, que comprende loa 2 bifes desde
la cadera hasta la última costilla, por ejemplo de venado o cordero.
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SOUFFLÉ: Plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con
varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para
permitir el inflado.
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TAMIZAR: Pasar una preparación cruda o cocida por un tamiz, para que se
quede lisa y homogénea.
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VAPOR: Modo de cocción que se realiza sobre un líquido caliente y
aprovechando el vapor que se produce durante la ebullición. Puede realizarse
con tapa y aumentando la presión.
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VELOUTE: (Aterciopelado) a- sopa cremosa y espesa enriquecida con la
adicción de yemas de huevo y crema. B- salsa cremosa blanca, hecha a partir de
un caldo concentrado ligado con un roux.
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VINAGRETA: Preparación para aderezar a base de vinagre y que se disocia.